居酒屋の利益率

居酒屋の利益は、ドリンク比率で大きく変わる

飲食店全体の営業利益率の業界平均が8.6%とされるなか、居酒屋は原価率30%・営業利益率15%と、利益を出しやすい部類の業態です。その源泉は、高粗利のアルコールにあります。フードの原価率は30〜35%と決して低くありませんが、ドリンク、とくにサワーやハイボールは原価率が低く、これがフードの高い原価を打ち消して、全体の原価率を30%前後に抑えます。つまり、飲む客が多い店ほど原価率が下がり、利益が残る。居酒屋の利益は、どれだけドリンクを飲んでもらえるかで大きく変わります。

ドリンク別に、原価はこれだけ違う

利益設計の核は、原価の低いドリンクと原価の高いフードをどう組み合わせるかです。ドリンクのなかでも差は大きく、ウーロンハイやサワーは原価率が1〜2割と最も低く、生ビールは2〜3割、日本酒やワインは3〜5割とやや高めです。フードは全体に3割前後かかります。原価の低いドリンクを主軸にし、こだわりの酒や看板料理と組み合わせて、店全体の原価率を狙った水準に収めるのが居酒屋のメニュー設計です。

ポイントは、ドリンクを「稼ぐ一杯」と「語る一杯」に分けて考えることです。ウーロンハイやサワーのような原価の低い定番で利益を稼ぎ、こだわりの日本酒やワインで店の個性を出す。この役割分担ができると、原価率を抑えながら「あの店ならではの一杯」も両立できます。

自店のメニューを、出数×原価率で診断する

利益設計を感覚でなく数字で回すには、よく出るメニューの上位20品ほどを、注文の多い順（出数）と原価率の両方で書き出してみるのが有効です。すると、どのメニューが利益を生み、どこに手を入れるべきかが一目で分かります。

とくにドリンクは、原価率を少し低めに設定しておかわりしてもらうほうが、1杯の利幅を欲張るより結果的に利益が積み上がります。出数の多い定番ドリンクほど、この「おかわりで稼ぐ」発想が効きます。

だから、「飲んでもらう」設計が利益を生む

居酒屋の利益改善は、原価を削るより「もう一杯」を自然に生む設計が効きます。最初の一杯を早く出す、飲みやすいドリンクをそろえる、味の濃いつまみや揚げ物で飲みを進める、コースや飲み放題で単価と原価を読める形にする。こうした「飲んでもらう」流れをつくれると、客単価3,500円が伸び、原価率も下がって、利益が二重に改善します。逆に、飲まずに食事だけで帰られると、フードの高い原価だけが残ってしまいます。

低回転でも、滞在単価と宴会で稼ぐ

居酒屋は回転1.8回ほどの滞在型で、席が何度も回る業態ではありません。そのぶん、1組が滞在するあいだにどれだけ飲んで食べてもらうか、という滞在単価で稼ぎます。さらに、歓送迎会や忘年会などの宴会・団体は、席あたりの売上がまとまり、コースで原価も読めるため、居酒屋の利益を大きく左右します。低回転を、滞在単価と宴会予約でどう埋めるかが、席稼働の設計になります。

利益率が崩れる前に見る、居酒屋の警告ライン

月次決算で気づく前に、日次で追える指標の警告ラインを決めておくと、打ち手が早くなります。とくにドリンク比率は、居酒屋の利益に直結する指標です。

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居酒屋の利益率を上げる4つの打ち手

• ドリンク比率を上げる：最初の一杯を早く、飲みやすいドリンクをそろえ、飲みを進めるつまみを用意します。原価率30%を下げる最大のレバーです。
• 高原価と低原価を組む：原価の低いサワー類を主軸に、看板フードと組み合わせて全体の原価率を管理します（客単価は居酒屋の客単価）。
• 宴会・団体を取る：コースや飲み放題で、席あたりの売上と原価を読める形にします。
• 滞在単価を上げる：締めの一品や追加の一杯を自然に促し、1組あたりの飲食を積みます。