うどん店の利益率

粗利は7割近く残る。それでも営業利益が出ていない

うどん店の原価率は当サイトの基準値で28%と、飲食のなかでは低いほうに置いています。小麦粉とだしが主原料で、仕入れ値の振れや廃棄ロスが肉や魚より小さい、という前提を置いた設定です。ところが、これを法人の決算で見ると別の風景になります。日本政策金融公庫の調査では、そば・うどん店の売上高総利益率は69.4%と粗利が7割近く残る一方、売上高営業利益率は平均−3.9%、中央値でも−2.9%でした。粗利が残る業態でありながら、調査対象となった企業の平均は営業赤字だったということです。

粗利を食べているのは原価ではありません。同じ調査で、人件費は売上の38.2%、諸経費は31.4%を占め、どちらも売上高総利益率から換算した売上原価30.6%より大きい比率です。各比率は指標ごとに別々に集計された平均なので、足し合わせて粗利と比べることはできません。この集計から読めるのは、費用の比率として大きいのが原価ではなく人件費と諸経費だ、というところまでです。どこを削れば利益が残るかまでは示していません。

出典: 日本政策金融公庫「小企業の経営指標調査」業種別経営指標（そば・うどん店）。2026年8月公表分は2025年度調査（調査対象26社・融資時期2025年4月から12月）、2024年8月公表分は2023年度調査（同34社）。この統計はそば店を含む集計で、うどん専門店だけを切り出したものではありません。近接業態を含む参考値として読んでください。各指標は企業ごとの比率の平均値のため、粗利から人件費と諸経費を単純に引いた値が営業利益率と一致するわけではありません。調査対象数が少なく、ばらつき（2025年度調査の営業利益率の標準偏差7.6、人件費比率の標準偏差7.8）も大きい点に留意が必要です。

2つの調査を並べると費用の比率は下がった。それでも平均は営業赤字

表を横に読むと、2026年公表分は2024年公表分より人件費比率が3.3ポイント、諸経費比率が3.6ポイント低く、営業利益率は−11.0%から−3.9%へ、損益分岐点比率は117.0%から106.5%へ動いています。売上高総利益率は68.4%から69.4%で、公表平均に大きな変化はありません。それでも損益分岐点比率は100%を超えたままです。100%を超えるということは、平均的な企業の売上が、損益がとんとんになる水準に届いていないことを意味します。

ただし、この2つの調査は同一企業を追いかけたものではなく、調査対象も34社から26社へ変わっています。個々の店が2年のあいだに改善した、という意味ではありません。背景に賃金や光熱費の動きが影響した可能性はありますが、この表から要因ごとの寄与度までは分かりません。読み取れるのは、どちらの調査でも原価率より人件費と諸経費の負担が重い、というところまでです。

開業を考えるうえで押さえたいのは、売上と他の費用が変わらなければ、原価率でも人件費率でも1ポイント下げれば営業利益率は同じ1ポイント動く、ということです。どちらに削る余地が残っているかは店ごとに違います。そのうえで、固定的な性格の強い費用をまかなうには売上の確保が要り、客単価を一定に置く当ページのモデルでは、それは客数の確保を意味します。ランチピークの回転が設計の焦点になるのはこのためです。

黒字の6社は、粗利率も面積あたりの売上も高い

同じ調査から「黒字かつ自己資本がプラスの企業」だけを抜き出すと、平均との差が見えます。売上高総利益率は69.4%に対し73.8%で4.4ポイント高く、人件費は38.2%に対し35.1%で3.1ポイント低く、諸経費は31.4%に対し31.5%でほぼ同じです。店舗面積3.3㎡あたりの売上高は、平均1,675千円に対して黒字企業は2,126千円と、27%ほど高い。損益分岐点比率は106.5%に対して95.1%と、100%を下回ります。どの差が黒字を分けたのかは、この集計では分かりません。

黒字企業は6社と少数で、しかも「黒字かつ自己資本プラス」という条件で選び出したあとの集団です。因果ではなく傾向として読む数字です。公庫の手引きでは、この区分の平均は標本が3件未満なら算出せず、利益率については営業利益・経常利益がマイナスの企業をさらに除いて集計します。なお「店舗面積3.3㎡あたり売上高」は公庫の指標名で、当ページのベンチマークにある坪月商（23万円/坪）とは対象期間も定義も異なります。並べて比較しないでください。

当サイトが想定する客単価800円を出発点にすると、面積あたりの売上を上げる道は、同じ坪数でより多くの客を通すか、追加注文で客単価を引き上げるかです。昼の来店を中心に想定する当ページのモデルでは、ランチピークにどれだけ席を回せるかが効いてきます（回転をつくる立地と業態設計はうどん店のビジネスモデルで扱っています）。

当ページの18%と公庫の−3.9%は、そのまま比べられない

上のベンチマークが示す営業利益率18%と、公庫調査の−3.9%が食い違うことに戸惑うかもしれません。この2つは同じ名前でも、単純に比較できる数字ではありません。

当ページのベンチマークは、開業を検討するためのモデル値で、オーナー自身の報酬を引く前の事業の余力にあたります。一方、公庫の調査は法人の決算書を集計した会計指標です。公庫の手引きは人件費に役員報酬を含めると定義しているので、公庫の営業利益は、費用計上された役員報酬を差し引いたあとの指標です。ただし役員報酬の金額は公表されておらず、18%と−3.9%の差のうちどれだけが報酬の扱いによるものかは分かりません。うどん店の利益率を検討するときは、「店にいくら残るか」と「自分がいくら受け取るか」を分けて考えてください。前者だけを見て儲かると判断すると、自分の給料の分だけ計算が狂います。年収の考え方はうどん店のビジネスモデルでも触れています。

うどん店の数字は、月次決算より前に日次で見る

損益分岐点を割っているかどうかは、月次決算を締めてから気づくのでは遅すぎます。うどん店の場合、日々追える指標にあらかじめ警告ラインを引いておくと、打ち手が早くなります。下表は目標値と、そこを割ったときに先に動かす打ち手です。提供時間が入っているのがうどん店らしいところで、ピークの90秒が守れなくなると、席が回らず面積あたりの売上が落ちます。

自店の坪数・席数・客単価を入れて、回転4回と6回で手元利益がどれだけ変わるかを試すなら 開業収支シミュレーター が使えます。数字の置き方に迷う場合は、開業の無料相談で自店の条件に当てはめて整理することもできます。