うどん店の客単価

うどんの客単価は、天ぷらとご飯もので積む

ここまでの施策は、コースやドリンクで一皿ずつ単価を積み上げる高単価業態も想定した打ち手です。うどんでは、力点が変わります。うどんの客単価は業界平均800円（レンジ600〜1,500円）で、飲食のなかでも低い部類です。低単価・高回転で設計される店では、うどん本体の値上げだけに頼ると来店頻度に響くリスクがあります。だから客単価を決めるのは一杯の値段より、回転6回を保ちながら、一人あたりの注文点数をどれだけ増やせるかです。本体価格の引き上げだけに頼らず、天ぷらやご飯ものの追加率を上げる設計で客単価を積むのが基本になります。

天ぷらの追加注文で客単価を積む

うどんで客単価を積む代表的な選択肢が、トッピングの天ぷらです。トッピングの天ぷらを客の動線上のショーケースに並べ、「見て選べる」状態にする。かけ一杯で帰るはずだった客が、目の前の天ぷらに手を伸ばす。追加した客の会計には1品の値段がそのまま乗り、他の注文が変わらなければ、店全体の平均客単価は「1品の値段×追加率の上がり幅」のぶん動きます。種類を増やして選びやすく見せれば追加率が上がる余地はありますが、揚げ置きが増えればロスも増えるので、ピークの時間帯に合わせて揚げる量を決めます。丼ものやセットで単価を上げる場合は、原価の重い食材が増えて粗利が薄くなることがあります。天ぷらを軸に考えるのは一つの型で、どの品で積むかは商品ごとの原価と廃棄を確かめて決めてください。

セット・大盛・温冷で、昼のピークに単価をつくる

セルフ讃岐系など酒類を主力にしない店では、居酒屋やラーメンのように夜の一杯で単価を積む設計はとりにくくなります。稼ぎ時は朝食需要と昼のランチピークなので、ここで効くのは、おにぎり・いなり・かやくご飯といった手を出しやすいご飯もの、大盛・特盛の差額、温玉・とろろ・肉などのトッピングです。いずれも少額の追加で、券売機やセルフラインの「ついで」に乗せやすいレバーです。セットにするなら、単品より少し得に見える束ね方にすると注文点数が増えます。ただしミニ丼セットのように原価の重いものを主役にすると原価率が上がるため、うどんに高粗利の小鉢や天ぷらを合わせる組み方を基本にします。

セルフ式とフルサービスで、単価の作り方が違う

同じうどんでも、セルフ式かフルサービスかで単価の作り方は変わります。セルフ式(讃岐系)は、客が自分でトレーを進めるため、天ぷらショーケースの見せ方と並び順、券売機の初期候補が単価を決めます。メニューを絞って選びやすくし、動線上に高粗利の一品を置くのがコツです。メニューを増やしすぎるとピークの回転が落ち、かえって売上を下げるので、絞り込みと単価アップは両立させます。フルサービス(手打ち系)は、定食化や季節限定メニュー、注文時の一声で単価を積みます。かけ一杯でなく「天ざる」や「季節の変わり天うどん」を主役に置ける分、一皿の単価を上げやすいのが強みです。自分の店がどちらの型かで、券売機・ショーケースに投資するのか、メニュー構成と接客に投資するのかが変わります。利益への効き方はうどん屋の利益率で扱っています。