寿司の利益率

寿司業界の営業利益率は 3-12%（平均7%）。本ページでは利益率を決める3要素（FL比率・家賃比率・客単価×回転率）を解説し、現場で使える改善の打ち手をまとめます。

業界平均の利益率

指標	最小	平均	最大
営業利益率	3%	7%	12%
FL比率（食材+人件）	60%	68%	75%
原価率	40%	45%	55%
人件費比率	20%	23%	30%

利益率を決める3つの要素

FL比率（食材費＋人件費の合計）: 寿司業界平均は68%。これを5pt超えると営業利益率が一気に削れます。週次でモニターし、超過時はメニュー価格・人員シフトを再設計。
家賃比率: 売上に対する家賃比率は10%以下が黒字の目安。家賃が高い物件は売上を引き上げる必要があり、立地のリスク管理が欠かせません。
客単価×回転率: 寿司の業界平均は客単価4,500円・回転率2回。どちらかを上げる施策を月単位で打つ。

試算で見る利益構造

25坪・18・客単価4,500円・回転率2回・営業26日のケース

月商	421.2万円
FL費（食材+人件）	286.416万円
家賃	50万円
水光熱	18万円
その他経費	25万円
営業利益	41.784万円（10%）

利益率を上げる5つの打ち手

原価率を下げる: 仕入先を複数確保し価格交渉、ロス率削減（食材廃棄を5%以下）、ABC分析で売れ筋メニューに集中
人件費を最適化: 業界平均23%が目安。シフト管理ツールで時間帯別の必要人員を可視化、繁忙時間に集中配置
客単価を上げる: セットメニュー化、ドリンクの高単価化、看板メニューの価格改定、サイドメニューの組み合わせ提案
回転率を上げる: ピーク時の配膳・会計の動線最適化、券売機・モバイルオーダー導入、滞在時間設計
固定費を見直す: 電気・ガス契約の見直し、リース機器の整理、家賃交渉（更新時）

監修者の現場コメント

寿司店は「鮮魚仕入れと職人」が事業の核です。私が支援した中で長く続いた店舗は、開業前に最低でも2つの市場・3社の卸と直接交渉し、価格変動を見越した複数仕入れルートを確保していました。職人の属人化リスクは多店舗化の壁なので、開業段階でレシピ標準化と仕込み工程のマニュアル化を進めることをおすすめします。

— 山本貴大（店舗マーケティング専門家）

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最終確認日: 2026-04-28