カフェの利益率

カフェの利益は、低回転という構造をどう乗り越えるか

カフェは、原価率35%とドリンク中心で数字だけ見れば悪くない業態です。それでも「カフェは儲からない」と言われるのは、滞在時間が長く、回転率が低いからです。1杯のコーヒーでゆっくり過ごす客が多く、席がなかなか空かないため、坪あたりの売上が伸びません。利益率は10%前後が合格ラインとされ、個人店では月商100万円規模の薄利になりがちです。原価をどう下げるか以上に、この低回転をどう乗り越えるかが、カフェの利益を決めます。

「儲からない」の正体は、低回転

カフェの儲けにくさは、客が悪いわけでも価格が安すぎるわけでもなく、席の回転が上がらないことに集約されます。長居されるほど1席あたりの1日の売上は頭打ちになり、席数×回転で決まる売上の天井が低くなります。だからカフェの利益改善は、原価を削るより「1席がどれだけ売上を生むか」を上げる発想が要ります。打ち手は、回転を上げる・客単価を上げる・席以外で稼ぐ、の3方向です。

数字で見ると、薄さがよく分かる

低回転の薄利を、簡単な試算で見てみます。月25日営業で、1日80人の来店、コーヒー1杯500円だけなら、1日の売上は4万円、月商は約100万円です。ここから食材費・人件費・家賃・光熱費を引くと、手元に残るのはごくわずか。カフェで目標にしたい利益率は10%前後が合格ラインで、月商100万円なら利益は10万円ほど。食材費と人件費を合わせたFL比率を55%あたりに抑えられるかが、黒字と赤字の分かれ目になります。しかも、常連がついて利益が月10万円を超えるまでには、開業から半年〜1年かかるのが普通です。だからこそ、この薄い構造を、回転・客単価・物販でどう底上げするかを、開業前から設計しておく必要があります。

ドリンクとフードで、原価と単価のバランスを取る

メニュー設計では、原価の低いドリンクと、原価は高いが単価と満足を上げるフードを組み合わせます。コーヒーなどのドリンクは1杯の原価が低く高粗利ですが、単価も低い。一方、フードやスイーツは原価が上がるものの、客単価1,200円を押し上げ、来店の目的にもなります。ドリンクだけで回すと単価が伸びず、フードに寄せすぎると原価率が上がる。両者のバランスで、原価率35%を保ちながら客単価を上げるのがカフェのメニュー設計です。

毎日見ておきたい数字

薄利のカフェでは、日々の数字の小さな悪化が利益を消します。月次決算を待たず、日次で追える指標の警告ラインを決めておくと、打ち手が早くなります。

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「好き」で始めて、趣味で終わらせないために

カフェは初期投資が700万円前後と、飲食のなかでは軽く始めやすい業態です。そのぶん「好きだから」という気持ちだけで開業し、数字の設計が甘いまま趣味の延長になって赤字が続く、という失敗が最も多い業態でもあります。低回転という構造を理解し、席数・客単価・回転・物販の見込みを立てて、月商と利益がどうなるかを開業前に試算する。好きを事業として成り立たせるために、この数字の設計を省かないことが何より大切です。