お好み焼き屋の利益率

「粉ものだから儲かる」は、率の話としては当たっている

お好み焼き屋の利益率を調べると、まず出てくるのが「原価率が低い」という話です。実際、当ページのベンチマークでも原価率は30%で、36業態の中央値35%より低い側の10番目。営業利益率20%にいたっては、36業態で3番目に高い水準です。中央値は14%なので、その1.4倍にあたります。率だけを見ると、高収益の業態に見えます。

ところが同じ36業態で坪月商を並べると、順位が裏返ります。お好み焼き屋の坪月商は13万円で、中央値22万円に対して36業態中35位。下から2番目です。率は上位3位、坪あたりの売上は下から2番目。この2つが同時に成り立っているのが、この業態の実態です。

率が高いのに坪あたりが伸びないと、どうなるか。当ページのモデル（25坪・30席・客単価1,800円・1日2回転・月28日）では、月商302.4万円に対して営業利益は67.1万円、営業利益率22.2%です。ベンチマークの20%より少し高い置き方になっていますが、額としては36業態の中で12位。中央値52万円をやや上回る程度に収まります。坪あたりで見ると月12.1万円で、ベンチマークの13万円より低い水準です。率の高さが額に化けきらないのは、分母である売上が面積のわりに小さいためです。

1枚の原価率と、店の原価率は別のものを数えている

「お好み焼き 原価率」で調べると、14〜18%という数字が出てきます。当ページの30%とはずいぶん開きがあります。これは、どちらかが間違っているのではなく、数えている範囲が違うためです。

低いほうの数字は、1枚あたりの材料費を売価で割ったものです。ある調理師学校の記事では、材料費110円・販売価格600円として原価率18%と計算しています。ところが同じ記事の月次モデルを見ると、月商82.5万円に対して材料費21.5万円、つまり26%です。1枚で18%、店全体で26%。同じ記事の中で8ポイント開いています。

開きが生まれるのは、店の原価率には1枚に乗らないものが入るからです。当該記事はその差の中身までは書いていませんが、一般に考えられるのは、仕込みで出るキャベツの芯や外葉、仕込みすぎて捨てた生地、まかない、ドリンクやサイドの原価、焼き損じといったところです。1枚を計算するときは、きれいに1枚ぶんの材料だけを数えます。月末に出てくるのは、仕入れた総額です。開業計画を作るときに1枚の原価率で組むと、この差のぶんだけ利益が出ない計画になります。

原価を作っているのは、粉ではなく肉

粉ものだから原価が安い、という言い方はよく聞きます。ただ、豚玉のような定番の1枚で見ると、原価を作っているのは粉ではありません。総務省の小売物価統計調査で、都道府県庁所在市47市の平均価格を重量あたりにそろえると、順番がはっきりします。

豚バラは小麦粉の8.8倍、キャベツの16.2倍です。豚玉1枚に小麦粉40g・キャベツ150g・豚バラ50gを使うとすると、店頭価格の換算で小麦粉14円・キャベツ28円に対し、豚バラは151円。3つの合計193円のうち、8割近くを豚バラが占めます。ここに卵・ソース・マヨネーズ・かつお節・青のり・天かす・油が乗ります。原価を下げたいときに粉の仕入れ先を変えても効きにくく、効くのは肉の部位・産地・カット、そして1枚あたりの盛り量です。

値上がりしているのも、粉ではない

2022年からの4年で、材料はどれも上がっています。ただ上がり方は同じではありません。

上がり方が最も大きいのは鶏卵です。粉ものと呼ばれる業態でありながら、値上がりの主役は粉ではありません。原価率を毎月見ているのに理由が思い当たらないときは、豚バラと卵の仕入れ単価を先に並べてみてください。

鉄板が、水光熱を押し上げる

原価の次に見るべきは、水光熱です。当ページのモデルでは水光熱が月18万円、売上の5.95%を占めます。この比率を36業態で並べると、お好み焼き屋は高いほうから7番目。中央値は4.76%なので、その1.25倍です。理由は単純で、鉄板は客がいない時間も温め続ける設備だからです。加えて、油煙を出す業態なので換気を強く回す必要があり、夏場は冷房もそのぶん働きます。

この水準は、当サイトのデータだけの話ではありません。先ほどの調理師学校の記事に載っている月次モデルでは、月商82.5万円に対して水道光熱費が4.9万円。比率にすると5.94%で、当ページの5.95%とほぼ同じです。規模も前提も違う2つの試算が近いところに着地しているので、計画を作るときは5〜6%を目安に置いておくとよさそうです。2例だけなので業態全体の水準と言い切ることはできませんが、原価率が1ポイント違うのと同じ重さで、水光熱の1ポイントが効いてくることは確かです。

坪あたりが伸びない理由を、掛け算に分解する

坪月商が36業態で下から2番目という話に戻ります。坪あたりの売上は、次の割り算で決まります。

当ページのモデルに当てはめると、1席あたりの月商は1,800円 × 2回転 × 28日で100,800円。1席あたりの坪数は25坪 ÷ 30席で0.83坪。100,800円 ÷ 0.83坪で、坪月商は約12.1万円になります。

客席を持つ28業態（席数と回転率の両方を置いている業態）の中央値と比べると、分子と分母の両方で不利になっています。中央値はいずれも当サイトが各業態に置いた値から計算したもので、1席あたりの月商は137,400円、1席あたりの坪数は0.75坪。お好み焼き屋はそれぞれ0.73倍と1.11倍にあたります。0.73 ÷ 1.11 でおよそ0.66倍となり、坪月商が中央値の6割程度に落ち着く計算が合います。効いているのは片方ではなく、両方の掛け算です。

分子のほうを細かく見ると、意外なことに突出して低い項目はありません。客単価1,800円は客席を持つ28業態のちょうど中央値、回転率2回転も中央値2.1回転とほぼ同じ、営業日数28日はむしろ中央値26日より多い。それでも1席あたりの月商が28業態中で下から5番目になるのは、上位の業態が客単価・回転率・営業日数の組み合わせで積み上げているからです。当サイトのデータで見ると、焼肉は客単価4,000円で1.5回転、居酒屋は3,500円で1.8回転。お好み焼き屋の1,800円×2回転に対して、1席が生む売上が5割ほど上回ります。

分母のほうは、設備の性質がそのまま出ます。鉄板を組み込んだテーブルは通常のテーブルより大きく、熱源を挟むぶん席の間隔も詰められません。同じ25坪でも、鉄板テーブルの店と普通のテーブルの店では入る席数が変わります。加えて、自分で焼く時間、焼き上がりを待つ時間、鉄板の上で少しずつ食べる時間があるので、回転を速くする方向にも余地が少ない。面積と滞在の両方が、業態そのものの作りに紐づいています。

当サイトが36業態それぞれに置いている業界平均どうしを比べたものです。水光熱費比率と1席あたり面積は、各業態のモデル試算から計算しています。

だから、利益を伸ばす余地はドリンクとサイドに出やすい

ここまでを並べると、打ち手の方向が絞られます。坪あたりの売上を上げようとして席を詰めるのは、鉄板テーブルの寸法が決まっている以上、限度があります。回転を上げようとしても、自分で焼く時間は縮められません。残るのは、同じ客数・同じ滞在時間のまま1組あたりの会計を上げる道です。

お好み焼きは味が濃く、鉄板を囲んで長く座る業態なので、ドリンクが出やすい条件がそろっています。焼きそば・鉄板焼き・一品料理といったサイドも、同じ鉄板の上で追加の設備なしに出せます。原価率30%のお好み焼きに対して、ドリンクは一般に原価が軽い商品です。1枚をもう1枚焼いてもらうより、ドリンクをもう1杯出すほうが、粗利の残り方も、厨房の負担も軽くなります。

当ページのモデルケースでも、伸びているのは1枚の値段を上げた店ではありません。駐車場を確保して週末のファミリー客を取り込んだ店、ランチとディナーの二回ピークを作った店、鉄板コースで客単価3,000円を取った店。いずれも1組あたりの会計か、1日に受ける組数のどちらかを動かしています。単価と点数の設計はお好み焼き屋の客単価で扱っています。

お好み焼き屋の利益率でよくある質問