個人飲食店もHACCPに対応する必要がありますか？

はい。2021年6月の食品衛生法改正で食品関連事業者全体に「HACCPに沿った衛生管理」が原則義務化されました。小規模飲食店は簡易版である「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」で対応します。厚生労働省が業種別の手引書を公開しているため、自店の業態に合った手引書を活用してください。

衛生管理計画書はどう作成しますか？

一般的な衛生管理（手洗い・清掃・原材料受入確認・冷蔵庫温度管理など）と、重要管理ポイント（非加熱・加熱・加熱後冷却の3区分の管理）の2層構造で文書化します。厚生労働省・全国生活衛生営業指導センターが業種別テンプレートを公開しており、店の実態に合わせて編集する形で十分です。

衛生管理計画書に基づく実施状況をチェックリスト形式で1日1枚記録します。冷蔵庫の温度（朝晩）、加熱調理品の中心温度、清掃実施、従業員の体調確認などが基本項目です。記録は1年程度保管して保健所立入時に提示できる状態にしておきます。

原則義務化のため、保健所の立入検査で衛生管理計画書がない・記録が残っていない等が判明すると指導が入ります。改善されない場合は営業停止処分のリスクがあります。罰則自体より、食中毒事故の予防という事業継続の観点で取り組む位置付けが妥当です。

2021年6月から、食品関連事業者にはHACCPに沿った衛生管理が原則義務化されています。飲食店は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を実施する必要があります。

HACCP（ハサップ、Hazard Analysis and Critical Control Point）は、食品の製造・加工工程で危害要因を分析し、重要な工程を継続的に監視・記録する衛生管理手法です。国際的な食品安全基準として広く採用されています。

飲食店は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」（小規模事業者向けの簡易版）を実施します。具体的には以下の3点。

厚生労働省は業界団体作成の業態別手引書を公開しています。自店舗の業態に最も近い手引書を入手し、テンプレートに沿って計画書を作るのが最短ルートです。

業態カテゴリ	主な手引書
飲食店全般	日本食品衛生協会「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）」
居酒屋・バー	全国生活衛生同業組合中央会の業態別手引書
そば・うどん	全国麺類生活衛生同業組合連合会の手引書
寿司	全国すし商生活衛生同業組合連合会の手引書
中華料理	全国中華料理生活衛生同業組合連合会の手引書
テイクアウト・弁当	日本弁当サービス協会等の手引書

最新版は厚生労働省 HACCPの制度化ページから確認・ダウンロードできます。

記録は「やった内容を毎日チェックする」シンプルなチェックリストで十分です。複雑な記録様式は継続できないため、現場で運用できる粒度に整える方が実効性が高くなります。

HACCPは「食中毒を出さない」ための仕組みです。飲食店で食中毒が発生する要因は、ほぼ以下の5つに集約されます。